Pour produire des saucissons, il faut réaliser une étape essentielle : les embossages. Cela consiste à introduire la viande hachée et assaisonnée dans des enveloppes naturelles ou synthétiques. Ainsi, le saucisson acquiert sa forme cylindrique et est protégé des microbes. Il existe différentes techniques d'embossages selon les genres de saucissons et le matériel employé.
Les ingrédients incontournables pour un embossage du saucisson réussi
Pour réaliser de bons embossage saucisson, il est d'abord essentiel de choisir soigneusement et de mélanger les viandes ainsi que les autres ingrédients qui composeront ce produit de charcuterie. En effet, ces éléments vont influencer la qualité et le goût du saucisson.
La première étape est de sélectionner une viande de porc, et de la découper finement. Il faut ensuite y ajouter du sel, qui va assurer la conservation et le séchage du saucisson, ainsi que des épices, comme le poivre, le paprika ou le piment, qui vont rehausser et colorer le produit. Il faut aussi y mettre du sucre, qui va faciliter la fermentation et la maturation du saucisson, ainsi que des ferments lactiques, qui vont acidifier le milieu et éviter le développement de bactéries indésirables.
Ensuite, il faut suivre les conditions de séchage et de mêlée du saucisson. Le premier consiste à laisser les saucissons dans un endroit frais, sec et aéré pendant plusieurs semaines, afin qu'il perde son eau et devienne plus dur. Le second consiste à pétrir le saucisson régulièrement pendant le séchage, afin de répartir les ingrédients et d'empêcher la formation de poches d'air.
Enfin, il faut passer aux embossages. Il s'agit de remplir un boyau naturel ou artificiel avec les viandes préparées, puis de lui donner une forme et une taille adaptées. On peut par exemple faire des saucissons droits, courbés ou en forme de U. Elle va donner au saucisson son aspect final et son identité.
Les secrets du saucisson : formes, genres, hachage et fabrication
Les saucissons sont des produits à base de viande hachée, surtout du porc, et assaisonnée de différentes manières selon les traditions locales ou régionales. Il en existe une grande diversité, qui se différencie par leur forme, leur taille, leur hachage et leur procédé de fabrication.
Parmi les formes les plus proposées sur le marché, on peut citer :
- Les ronds ou cylindriques, qui sont les plus répandus et sont généralement embossés dans des boyaux saucisse. Ils peuvent être droits ou courbés, et avoir un diamètre allant de quelques millimètres à une vingtaine de centimètres. Exemples : le salami.
- Les plats ou ovales, qui ont une section elliptique. Ils sont souvent plus larges que ceux en forme ronds, et peuvent être pliés en deux. Exemples : le saucisson brioché, le jésus.
- En forme de fer à cheval, qui est incurvés et se présente sous la forme d'un U. Ils sont généralement plus fins que ceux en forme de ronds, et peuvent être noués aux extrémités. Exemples : le chorizo, la rosette.
Pour faire du saucisson, il faut suivre plusieurs étapes :
- La sélection et la préparation de la viande et du gras, qui doivent être de bonne qualité et bien équilibrés.
- L'ajout de sel et d'autres ingrédients aux viandes selon la recette choisie.
- Les embossages, qui consistent à mettre la viande assaisonnée dans un boyau naturel ou artificiel.
- L'étuvage et/ou le séchage du saucisson dans un endroit ventilé et à température contrôlée.
- Le fumage éventuel du saucisson pour lui donner un arôme supplémentaire.
- L'affinage du saucisson jusqu'à ce qu'il soit bien mûr.
Le saucisson est un produit professionnel qui demande un savoir-faire et des équipements spécifiques. Il faut respecter les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire lors de sa fabrication.
Les régions françaises célèbres pour leur charcuterie savoureuse
Maintenant que nous avons vu tout ce qu'il y a à savoir sur les embossages des saucissons, voyons maintenant ce que rendent les régions les plus réputées pour leurs charcuteries en France. Voici quelques-unes :
- L'Auvergne : C'est une région située au cœur de la France, connue pour des spécialités telles que le jambon d'Auvergne, la saucisse de Montbéliard.
- La Corse : Cette île méditerranéenne est célèbre pour sa produit traditionnel, notamment le prisuttu (jambon sec de Corse), la coppa (échine de porc séchée) et le lonzu (filet mignon de porc séché).
- La Bretagne : Bien que la région soit principalement connue pour ses produits de la mer, elle propose également une charcuterie délicieuse. On peut citer la fameuse andouille de Guémené, un saucisson à base de chaudins de porc.
- La région lyonnaise (Auvergne-Rhône-Alpes) : Lyon est réputé pour sa cuisine et ses charcuteries font partie intégrante de cette réputation. La ville est connue pour ses spécialités telles que le jésus de Lyon (saucisson à cuire) et le boudin noir.
- Les Pyrénées : Cette région montagneuse à la frontière entre la France et l'Espagne propose des produits variés. On y trouve le célèbre jambon de Bayonne, le boudin blanc des Pyrénées.
Ces régions offrent une variété de produits charcutiers réputés en France, mais il est important de noter que chaque région du pays a ses spécialités et ses délices culinaires spécifiques.