Quand on parle de charcuterie portugaise, il y a bien sûr le chorizo qui est fait à partir du porc ibérique provenant de localités bien connues du pays comme Beira alta. Ce genre de spécialité du terroir récolte souvent des avis positifs car l’authenticité se retrouve dans le goût.
De quelles régions viennent les produits phares de la charcuterie portugaise ?
Le Portugal est un pays qui fait partie de ceux qui se démarquent par une richesse culinaire incluant des spécialités à base de viande. Le saucisson portugais : chorizo et les produits des saucisses dont les saucisses de porc sont assez particulières et ont de quoi faire parler d’eux à travers le monde à l’instar du Gorna oryahovitsa d’origine bulgare. En ce qui concerne ceux auxquels s’intéresse notre sujet, ils sont issus de plusieurs localités portugaises et plus précisément les régions :
du Nord
- Minho
- Tras os Montes
Des Beiras
- Beira Alta
- Beira Baixa
C’est en fonction des régions qu’on a une pièce plus ou moins douce ou piquante.
Quelles sont les particularités du saucisson portugais ?
Tout d’abord, la présence d’épices figure parmi les traits dominants de ces pièces incontournables lors d’un apéro. Ils sont en effet assez épicés mais il en existe de plus redoutables si l’on ne fait qu’évoquer celles d’origine espagnole qui sont en ce qui les concerne très pimentées.
Par ailleurs, une autre spécificité réside par exemple dans les différentes façons dont ils peuvent être consommés. À savoir :
- Cru
- Cuit
- Cru et cuit
C’est valable pour les différents types de chorizo mais aussi pour les saucisses de porc. Ainsi, dans la première catégorie, ce qui se consomme sans besoin de cuisson est en l’occurrence le salpiçao de lombo, qu’on connaît aussi comme le paio. Ceux qui ont besoin d’une préparation préalable comme le fait de passer sur une grille sont le chouriço de cebola, celui de sangue ou ce qu’on appelle le morcela. Ce dernier doit être passé à la poêle comme le farinheira. Il y a en outre la variante de cette dernière, connu comme étant le mourra ou moira. Parmi ceux avec lesquels on a le choix, on peut citer le chouriço de carne et celui de vinho.
Le prix des kilogrammes des saucissons va dépendre des ingrédients de base qui entrent dans sa fabrication. Les spécificités du porc et son origine peuvent rendre les pièces plus chères comparées aux produits ordinaires qui ne font pas partie de spécialités du terroir ou ne revêtant pas un caractère authentique.
Quels sont les plats qui intègrent de la charcuterie portugaise ?
Bon nombre de mets traditionnels du Portugal sont préparés à partir de :
- Saucisson portugais
- chourico portugais
- saucisses de porc
Les premiers servent de base ou sont utilisés dans le Cozido. On connaît également ce plat sous l’appellation Feijoada. Le deuxième donne le goût épicé qui caractérise le Porco à alentenjanao ou encore Caldo Verde.
Quels sont les goûts ainsi que les façons de les déguster ?
Aborder le chourico portugais est certainement le meilleur moyen d’avoir un aperçu des goûts que peuvent avoir les spécialités du même genre au Portugal. Notons avant toute chose que le fait de griller celui-ci est typique pour relever tout son caractère à part bien entendu le fait de l’intégrer dans les fameuses soupes traditionnelles. En bref, ce saucisson peut se déguster de plusieurs manières :
- comme ingrédient de soupes
- grillé
- petisco
Ce dernier terme correspond à ce qui ressort quand on le coupe tout simplement en tranches pour accompagner un verre de vin ou une bière. Le chocolat noir peut aussi être un accompagnement. Pour le déguster grillé par contre, on se sert habituellement d’un récipient en argile appelé « Olarias ».
Quoi qu’il en soit, ils sont dans la plupart tous faits à base de viande enchido de bisaro. Ce dernier correspond à une race bien déterminée de porc noir d’origine celte.
Dans la liste des épices qui servent habituellement d’ingrédients aux saucissons en général, on a :
- Le pimentao
- Le poivre
- Le cumin
- Le laurier