Comment faire du saucisson

Apparu il y a plus de 2000 ans, le saucisson est sans doute l’une des spécialités françaises les plus redoutables. Les premières traces écrites de son appellation remontent au milieu du 16e siècle. Les professionnels recensent plus de 2000 variétés en France. La taille, le hachage et les ingrédients différencient chaque saucisson. Apéritif, plat principal, garniture ou sandwich, cette charcuterie répond à vos attentes. Cru, cuit, en dés ou en tranche, la présentation évolue selon les préférences. Il n’est cependant pas toujours nécessaire de scruter toutes les recoins et les régions françaises pour goûter les spécialités régionales. Il suffit d’avoir la bonne recette et de préparer son saucisson fait maison. Pas besoin non plus d’être un cordon-bleu. Voici une recette basique pour réaliser son saucisson chez soi.

Estimation du temps de réalisation

Temps actif total : environ 2h à 3h
Temps total avec maturation : jusqu'à 2 mois

Saucisson maison : la viande, le principal ingrédient

Le point culminant ici c’est le choix de la viande. La quasi-totalité des apports d’un saucisson est la viande de porc fraîche. D’une part, il est composé d’au moins deux tiers de viande de porc maigre et d’au plus un tiers de gras. Pour la viande maigre, privilégiez l’épaule de porc ou le jambon. Quant à la proportion grasse, on peut choisir du gras dur comme la bardière ou encore la poitrine. Il peut exister toutefois des recettes contenant de la viande de bœuf, de veau de sanglier ou d’âne mais le ratio est juste d’environ de 30%.
Retrouvez également notre recette du saucisson maison sans gras.

En toutes circonstances, la réussite du saucisson dépendra de la qualité de la viande. L’élevage du porc impacte tant bien que mal la qualité du saucisson. Il est souvent déconseillé de prendre du porc d’élevage intensif et de privilégier l’élevage en plein air. En plus d’un meilleur bien-être animal, ce type d’élevage produit une viande goûteuse avec une texture idéale.

Les boyaux figurent parmi les incontournables. Le type de charcuterie guide le choix. Le chaudin est excellent pour le saucisson tandis que le fuseau convient aux grosses pièces.

Les ingrédients du saucisson fait maison

• 1 kg de viande de porc maigre (épaule ou jambon)
• 500 g de gras dur (bardière ou poitrine)
• 30g de sel : la proportion est d’environ de 30g mais ceci peut monter en fonction de la recette. 35g convient pour les rosettes et le jésus;
• 5g de sucre : le sucre est crucial pour l’étuvage. On aura besoin de 5g de sucre tout au moins;
• 3g de poivre: les épices changent en fonction des recettes. La plus basique reste le poivre noir ou rouge (environ 3g). Pour varier les plaisirs, on peut jouer avec d’autres épices tels que la muscade, la coriandre, le paprika, le fromage, des noix, les piments, etc;
  > Voir la recette du saucisson aux épices de Madagacar
• 0,3g de salpêtre ou 25g de sel nitrité : c’est de la poudre chimique blanche permettant de neutraliser certaines bactéries nocives à la bonne préparation du saucisson sec. Les professionnels de la santé recommandent un seuil maximum de 0.3g (salpêtre) et 25g (sel nitrité);
• 5cl de vin rouge : il accélère l’acidification si vous comptez éviter l’étuvage.

Les accessoires, les ustensiles et les équipements à prévoir

Avoir les accessoires et les ustensiles à portée de mains optimise la fabrication du saucisson fait maison. Les outils nécessaires sont :

• des ficelles : les ficelles servent à fermer les boyaux, elles facilitent la pendaison des saucissons secs. Une ficelle alimentaire en coton résiste aux hautes températures. Les marques proposent des modèles adaptés à tous les calibres ;
• un hachoir à viande : le hachage détermine la texture du saucisson. Manuel ou électrique, le hachoir contribue à l'atteinte des objectifs. Les grilles existent en plusieurs diamètres ;
• un poussoir : cet outil simplifie le remplissage des boyaux avec la chair à saucisse. Vous obtenez le même résultat en ajoutant un cornet sur le hachoir ;
• un saladier : le saladier sert à mélanger les composants. Cette étape garantit la saveur et la texture du saucisson ;
• une balance: une quantité précise contribue à l’atteinte de la qualité souhaitée. Utilisez une balance qui affiche les grammes ;
• des couteaux: bien affûtés, les couteaux facilitent la préparation et apportent la touche finale;
• un séchoir ou une armoire de séchage: le séchage constitue une étape essentielle. Ces équipements garantissent une condition optimale. L'achat nécessite un investissement. Les marques ont lancé des gammes différentes, répondant à toutes les attentes.

Pour une finition plus poussée, il faudra éventuellement se prémunir d’hygromètre et d’un thermomètre pour déterminer l’humidité et la température idéale.

Une étude minutieuse vous aide à déterminer la pièce ou la zone idéale pour pendre et sécher vos saucissons. Quelques aménagements sont parfois nécessaires.

Réaliser un saucisson fait maison

La fabrication du saucisson prend du temps. Choisissez le bon moment pour que vous puissiez avancer à votre propre rythme et apprécier chaque instant.

Ensuite, veillez à ce que toutes les étapes se déroulent dans les meilleures conditions de propreté que ce soit les outils, les ingrédients, les matériels et l’environnement de travail. Et surtout, lavez vos mains régulièrement.

Pour cette recette, on prend 1kg de viande de porc maigre et 500g de gras.

• Le tri : le charcutier prendra en charge une bonne partie de cette étape, soit le désossement, le dégraissage, la dénervation, etc.
• Le passage au hachoir :

Découper les viandes maigres et grasses en petits morceaux d’environ 3 cm. Précisons que la viande doit avoir une température assez faible avant le passage au hachoir, soit en dessous de 5°C.

Séparer le gras et le maigre lors du hachage.

La finesse dépend de vos préférences. Fin<4 mm et Gros > 8mm.

Le gras devient moins visible lorsqu’il est haché plus finement que le maigre.

• La mêlée :

Verser le hachis, ajouter les ingrédients additionnels dont : le sel, le sucre, les épices, le salpêtre (éventuellement). Réalisez un mélange homogène avec les mains ou à l’aide d’une spatule, tout en assurant toujours que la température reste faible.

• La pose de la mêlée (quelques heures à un jour au maximum) : cette étape n’est pas obligatoire. Toutefois, elle est utile pour remonter le goût. Une température comprise entre 0 et 2°C constitue une excellente condition.
• Le trempage : tremper les boyaux dans de l’eau tiède durant une trentaine de minutes une heure avant le poussage afin de les dessaler et les réhydrater. Prévoyez 5 volumes d’eau pour un volume de boyaux.
• L’embossage ou le poussage : le poussoir possède plusieurs embouts. Sélectionnez celui qui est le plus adapté, son diamètre doit être plus petit que celui du boyau. Réalisez un boyau, puis poussez la mêlée à l’aide d’un poussoir. Continuez à embosser jusqu’à la taille désirée et nouez le bord avec la ficelle. Une autre méthode consiste à faire tourner le saucisson, serrer la ficelle avant de le couper.
• Quelques précautions avant l’étuvage

Percer le saucisson avec une aiguille stérile enlève les éventuelles bulles d’air.

Les gros morceaux requièrent un traitement particulier. Les placer sous un filet ou un bridage assure leur protection durant la pendaison. Ils gardent ainsi leur forme.

• L’étuvage : elle diminue l’humidité au sein du saucisson. L’étuvage crée aussi une condition propice au développement des bactéries. Néanmoins, c’est une étape généralement facultative. Il s’agit de poser le saucisson dans la cuisine ou dans une cheminée durant quelques jours.
• Le séchage : le bouquet final.

Accrochez le saucisson dans une pièce humide et à température fraîche (10 à 15°C) pendant environ 6 à 10 semaines. Le taux d’humidité joue un rôle essentiel. Un seuil compris entre 75 et 80% est idéal. Une cave, un grenier ou une pièce mal isolée réunit ces conditions. Le recours à un hygromètre affine la précision.

Beaucoup de personnes utilisent un séchoir afin d’augmenter les chances de réussite. La capacité du modèle dépend de vos besoins. Certaines armoires de séchage dépassent les 500 litres. La programmation des paramètres facilite l’affinage des saucissons. Bien entendu, il faut garder un minimum de distance entre les produits.

La fleur de saucisson apparaît sur un saucisson non étuvé au bout de 10 jours environ, voire un peu plus. Un faible taux d’humidité retarde le développement de cette moisissure. Réduire l’aération, placer des bassines d’eau ou changer d’endroit figure parmi les options disponibles pour augmenter le taux d’humidité et inverser la tendance.

En revanche, une fleur trop épaisse indique une humidité élevée. Dans ce cas précis, il faudrait maximiser l’aération ou placer le saucisson dans un autre endroit.

Le temps de séchage varie selon la taille de votre saucisson. Il dure quelques semaines à plusieurs mois.

Notez le début du séchage. Lorsque la fin du cycle approche, mettre le saucisson dans une zone plus chaude, sèche et mieux ventilée rehausse son goût. Il s’agit de modifier les paramètres si vous utilisez un séchoir.

Pour en savoir plus le séchage de votre saucisson maison

Synthèse des étapes de la recette du saucisson sec maison

1. Préparer la viande

   • Dégraisser, désosser et couper en morceaux de 3 cm.

2. Hacher la viande

   • Viande maigre et gras séparément, en fonction du grain souhaité.

3. Faire la mêlée

   • Mélanger viandes, sel, sucre, épices, salpêtre/sel nitrité, vin rouge. Garder une température basse.

4. Repos (optionnel)

   • 6 à 24 h au frais (0 à 2°C).

5. Préparer les boyaux

   • Tremper dans l’eau tiède 30 à 60 min pour dessalage.

6. Embosser la mêlée

   • Remplir les boyaux avec la chair, bien tasser, nouer à la ficelle.

7. Percer (anti-bulles)

   • Aiguille stérile pour éliminer l’air.

8. Étuvage (optionnel)

   • 2 à 4 jours à température ambiante (cuisine ou cheminée).

9. Séchage

   • Suspendre 6 à 10 semaines à 10-15°C, humidité 75-80%.

10. Finition

    • Déplacer en zone sèche et ventilée avant dégustation.

Conseils pour réussir son saucisson

Le goût et la texture sont-ils loin de vos attentes lors du premier essai ? Éviter le découragement, la persévérance reste un ingrédient essentiel de la réussite. Vous avez le temps d’améliorer votre technique. Maitriser les bases vous ouvre de nombreuses opportunités. Prendre des notes et échanger avec les autres amateurs de saucissons vous aide à découvrir les meilleures astuces. Cette approche facilite aussi la correction des éventuels soucis. Vous pouvez ensuite vous inspirer des spécialités régionales ou créer vos propres saveurs.

Le saucisson se déguste à tou tes les occasions, votre saucisson fait maison sublime les rencontres !

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