Le saucisson est sans doute l’une des spécialités françaises les plus redoutables. Il n’est cependant pas toujours nécessaire de scruter toutes les recoins et les régions françaises pour gouter les spécialités régionales. Il suffit d’avoir la bonne recette et de préparer son saucisson fait maison. Pas besoin non plus d’être un cordon bleu. Voici une recette basique pour réaliser son saucisson chez soi.
Le choix des ingrédients et du matériel
Le point culminant ici c’est le choix de la viande. La quasi-totalité des apports d’un saucisson est la viande de porc. D’une part, il est composé d’au moins deux tiers de viande de porc maigre et d’au plus un tiers de gras. Pour la viande maigre, l’épaule de porc ou le jambon est privilégié. Quant à la proportion grasse, on peut choisir du gras dur comme la bardière ou encore la poitrine. Il peut exister toutefois des recettes contenant de la viande de bœuf, de sanglier ou d’âne mais le ratio est juste d’environ de 30%. En toute circonstance, la réussite du saucisson dépendra de la qualité de la viande. L’élevage du porc impacte tant bien que mal la qualité du saucisson.
Il est souvent déconseillé de prendre du porc d’élevage intensif et de privilégier l’élevage en plein air. Les matériaux nécessaires sont : des ficelles, un hachoir à viande, un poussoir, un saladier, une balance et des couteaux. Ce sont les basiques mais pour une finition plus poussée, il faudra éventuellement se prémunir d’hygromètre et d’un thermomètre pour déterminer l’humidité et la température idéale. Voici les ingrédients secondaires :
- Sel : La proportion est d’environ de 30g/kg mais ceci peut monter en fonction de la recette.
- Sucre : Le sucre est crucial pour l’étape d’étuvage. On aura besoin de 5g/kg de sucre tout au moins.
- Epices : Les épices sont d’une variabilité selon les recettes. La plus basique reste le poivre noir ou rouge (environ 3g/kg). Pour varier les plaisirs, on peut jouer avec d’autres ingrédients tels que la muscade, la coriandre, le paprika, le fromage, des noix, les piments, etc.
- Le salpêtre ou/et le sel nitrité : C’est de la poudre chimique blanche permettant de neutraliser certaines bactéries nocives à la bonne préparation du saucisson sec.
La recette d’un saucisson fait maison
Pour cette recette, on prend 1kg de viande de porc maigre et 500g de gras.
- Le tri et le hachage de la viande : Le charcutier prendra en charge la bonne partie de cette étape, soit le désossement, le dégraissage, la dénervation, etc.
- La mêlée ou le passage au hachoir : Avant de réaliser la mêlée, il faudra découper les viandes maigres et grasses en petits morceaux d’environ 3 cm. ¨Précisons que la viande doit avoir une température assez faible avant le passage au hachoir, soit en dessous de 5°C.
Mettez le hachoir en marche, puis dans le saladier, incorporez les ingrédients additionnels dont : le sel, le sucre, les épices, le salpêtre (éventuellement). Réalisez un mélange homogène avec les mains ou à l’aide d’une spatule, tout en assurant toujours de préserver une température faible. - La pose de la mêlée (quelques heures à un jour au maximum) : Cette étape n’est pas obligatoire. Il est nécessaire toutefois pour remonter le goût de la mêlée.
- L’embossage ou le poussage : Réalisez un boyau, puis poussez la mêlée dans le boyau à l’aide d’un poussoir. Continuez à embosser jusqu’à la taille désirée et nouez le bord avec de la ficelle.
- L’étuvage : C’est une étape généralement facultative. Il s’agit de poser le saucisson dans la cuisine ou dans une cheminée durant quelques jours.
- Le séchage : C’est le bouquet final. Accrochez le saucisson dans une pièce humide et à température fraiche (10 à 15°C) pendant environ 6 à 10 semaines.