Connus pour leurs particularités, les produits : saucisson corse et corsica, saucisson corse figatelli, saucisson le Coppa attire un grand nombre d’amateurs de charcuterie en France et partout ailleurs.
Quelles sont les principales pièces de la charcuterie corse ?
À part les produits lonzu et figatellu, la charcuterie corse se connaît à travers bien d’autres. Ainsi, quand on en parle, on peut directement penser :
- Saucisson noir corse
- saucisson fermier
- saucisson le Coppa ou Coppa de corse
La particularité du goût ainsi que leur qualité de produits du terroir contribuent à en faire la popularité. Cela vient entre autres de l’origine même de l’ingrédient de base : le porc noir spécifique à la corse. Étant donné qu’il est assez spécial, il a donc un coût plus élevé que les porcs ordinaires. Ainsi, un réflexe vient naturellement quand on fait nos courses et qu’on a l’occasion d’en voir proposer : consulter la liste de prix. Ce dernier peut en effet beaucoup varier suivant le lieu où l’on se les procure. Faire attention aux fournisseurs pour s’assurer de l’authenticité.
Quelle est la particularité de cette charcuterie ?
On parle de charcuterie nustrale car à sa base se trouve le fameux porc du même nom. C’est ce type de porc particulier qui est élevé en Corse et qui donne la particularité aux produits originaires de l’île. Il s’agit d’une race qui vit principalement en montagne et qui fait l’objet d’un élevage semi-sauvage. On comprend donc que ces conditions soient l’idéale pour procurer une charcuterie de qualité. Leur consommation de châtaignes et glands y contribue. De même, le fait qu’elle suive les recettes ancestrales et respecte les traditions lui donne une bonne partie de sa notoriété.
Certains pourraient chercher à connaître le meilleur saucisson corse. Cela dépend bien entendu de notre goût et de nos envies mais on peut évoquer certains produits parmi les plus appréciés :
- saucisson de sanglier corse
- panzetta et prisuttu
Se faire une idée de la valeur des produits en consultant la liste de prix.
Comment reconnaître la vraie charcuterie corse ?
On peut se fier aux informations données sur l’étiquetage de la pièce pour avoir une idée de son authenticité. Les trois produits les plus emblématiques bénéficient en effet déjà d’une AOP. Ce sont :
- le « prisuttu » ou « jambon sec de corse »
- la « coppa di corsica » ou « coppa de Corse »
- le « Lonzu » ou « Lonzo de Corse »
Leur caractère labellisé se reconnaît donc par la présence du logo « Salameria Corsa ».
Pour les autres pièces, il convient donc de faire attention. Par exemple, il faut bien retenir que ce qu’on connaît comme saucisson d’âne corse ne fait pas du tout partie de charcuterie corse de porc à l’instar des incontournables produits lonzu et figatellu ou de la fameuse bullana île de beauté.
À défaut de l’AOC, il faut donc soit se référer à la fiabilité de notre fournisseur soit s’approcher des producteurs et artisans. Il existe en outre des sites spécialisés qui peuvent orienter sur la manière d’obtenir les véritables produits du terroir.
Comment se préparent les pièces de la charcuterie corse ?
En tant que produits issus d’un savoir-faire traditionnel, la charcuterie corse de porc est le résultat d’un travail d’artisan qui respecte une certaine manière de faire. Le temps d’affinage pour chaque produit ainsi que les procédés de salaison doivent s’y inscrire. Cela fait d’ailleurs partie des conditions pour jouir d’une Aop. La race nustrale, un cochon noir, procure la particularité des pièces comme le saucisson corse et donne une originalité du goût de viande. Aux produits lonzu et figatellu correspondent respectivement la longe de porc et le foie accompagné du maigre et du gras du porc. Pour les autres :
- La Coppa de Corse : échine
- Prisuttu : cuisse
- Salsiccia : épaule