Depuis des siècles, on utilise certaines substances comme le salpêtre en tant qu'agents de conservation.

La conservation d'aliments a toujours été une nécessité à travers les âges. Le sel, le salpêtre (nitrate de potassium) et la fumée étaient utilisés pour conserver la viande.

Le salpêtre sert à tuer certaines bactéries et aide à la conservation tout en gardant à la viande une couleur rose plus présentable.

Le salpêtre se présente comme minéral, c'est une poudre blanche. Il est naturellement présent dans presque tous les légumes.